Caldos y otras preparaciones básicas

Áspic de pescadoCaldos

Áspic: modo de presentación de preparaciones cocidas, metidas en un molde con  gelatina, aromatizadas y decoradas.

Preparar un caldo de pescado con 500 g de espinas de pescado blanco, 3 dl de vino blanco seco, 1 cebolla con 2 clavos de olor, 1 ramillete de hierbas aromáticas,  5 o 6 granos de pimienta y 1 litro de agua. Cocer lentamente 30 minutos. Colar el caldo y utilizamos un poco para disolver 2 hojas de gelatina. Batimos 3 claras de huevo y vertemos encima el resto de caldo una vez esté templado y sin dejar de batir. Añadir la gelatina y mezclar. Dejar reposar 10 minutos. Pasar el caldo por un tamiz y dejar enfriar. Hacer 2 huevos duros y cortarlos en rodajas muy finas y 3 tomates pequeños.  En un molde poner un poco de gelatina, encima unas rodajas de tomate, huevo duro y unas hojas de estragón. Encima colocamos unos filetes de pescado,  otro poco de gelatina y completamos con mousse de pescado. Dejamos cuajar en el frigorífico 5 o 6 horas.

Blaff de pescados

Limpiar 1 Kg de pescado blanco.  marinarlo durante 45 minutos en un poco de agua,  zumo de 3 limones, sal y unos trocitos de ñora. Pasado este tiempo ponerlo en una olla con 1 litro de agua hirviendo, un ramillete de hierbas aromáticas, 1 cebolla,  5 dientes de ajo y 2 cucharadas soperas de aceite. Cocer todo 15 minutos. Mientras tanto exprimir 5 limones en un bol, aplastar 1 diente de ajo en un poco de aceite y verterlo todo en la olla.

Caldeirada

Cocer 500 g de patatas y cuando estén blandas agregar el pescado (300 g de rodaballo, 500 g de rape, 500 g de merluza, 300 g de raya, 300 g de mero). Salar. Cuando esté cocido, escurrir casi todo el agua y reservar. En una sartén calentar aceite y añadir 5 dientes de ajo. Retirarlos y añadir 1 cucharada de pimentón y 1 cucharilla de vinagre. Cocer unos minutos. Poner esta salsa sobre las patatas y el pescado.

Caldos de pescado

Líquido de cocción de la carne, pescado o verdura hervida, utilizado para cocer (en lugar del agua) alguna comidas y realizar salsas y potajes.

1,7 Kg de pescado de roca, 400 g de cangrejos, 25 ml de aceite de oliva, 4 l de agua. Cocer todo 20 minutos. Sacar impurezas y pasarlo por un colador fino.

Consomé simple de pescado

Caldo de carne o de pescado que se sirve caliente o frío, generalmente al principio de la comida. Puede ser simple o doble (consomé simple clarificado, con lo cual se enriquece de sustancias nutritivas y muy aromáticas).

1,5 Kg de lucio (cortado en trozos bien limpios), 600 g de espinas de pescado blanco y 1 Kg de cabezas de rodaballo. Los introducimos en una olla con 6 litros de agua fría y llevamos a ebullición. Pelamos y cortamos 300 g de cebollas y 200 g de puerros. Los introducimos en la olla con 80 g de perejil, 30 de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 40 g de sal y 6 dl de vino blanco. Cocemos 45 minutos y colamos el caldo.

Escabeche

Adobo frito que se aplica al condimentar y conservar pescados (sardina, caballa, bonito, mejillones).

Sardinas en escabeche: Poner aceite de oliva en una sartén y poner en ella las sardinas. Cuando estén doradas, escurrirlas y ponerlas en una fuente honda. Añadir al aceite de freír  una cantidad igual de aceite limpio. Calentar y añadir una cuarta parte de su volumen de vinagre y una octava de agua, dientes de ajo pelados, tomillo, romero, laurel, perejil, pimentón sal y pimienta. Llevar a ebullición 15 minutos, dejar enfriar. Verter sobre las sardinas.

Farsa para pescado

Farsa: Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral.

Desmenuzar 250 g de miga de pan y rociarla con leche. Picar un puñado de perejil. Pelar y picar por separado 75 g de cebollas y 3 chalotas. Limpiar y picar 15 g de champiñones. Calentar 30 g de mantequilla y añadir los champiñones, cebollas y el perejil. Cocer unos minutos. Verter sobre las chalotas 1/2 vaso de vino blanco, dejar reducir y añadirlas a las cebollas y champiñones. Mezclar. Prensar la miga de pan y ponerla en una terrina, añadir la preparación y trabajarlo bien todo. Añadir 2 yemas de huevo, sal, pimienta,  nuez moscada y 1/2 diente de ajo picado. Mezclar todo bien.

Fumet de pescado

Se obtiene de la reducción de un caldo, un fondo o una cocción y se emplea para reforzar el sabor de una salsa, un fondo de cocción o para bañar un producto.

2,5 kg de espinas y despojos de pescado (lenguadina, merlán, lenguado, rodaballo, …). Pelar y cortar muy finamente 125 g de cebollas y chalotas y 150 g de champiñones. Exprimir medio limón y formar un manojo con 25 g de perejil. Añadir tomillo, laurel y 1o g de sal gruesa. Cubrir con agua. Llevar a ebullición, desgrasar y espumar. Cocer 20 minutos. Colar.

Glasa de pescado

Sustancia con consistencia de jarabe.

Reducir hasta la consistencia de un jarabe un fumet de pescado decantado y colado por una muselina.  Permite realzar el sabor de una salsa o napar un pescado antes de cocerlo en el horno.

Matelote

Estofado de pescado por lo general de agua dulce: anguila, lucio, trucha…, preparado con vino tinto o blanco y con diversos aromatizantes.

Meurette de pescado

Matelote de pescados de agua dulce preparada al vino tinto.

Mousse de pescado

En un bol ponemos 500 g de pescado limpio muy picado. Espolvoreamos con 5 g de sal fina y 1,5 de pimienta. Añadir 3 claras de huevo. Tamizar y pasarlo al frigorífico unas 2 horas. Colocar el bol sobre hielo picado e incorporar poco a poco 6 dl de crema espesa.  Pasarlo a un molde y cocer al baño María 20 minutos.

Pescados marinados a la griega

Marinar: poner en remojo en un líquido aromático un ingrediente durante un tiempo determinado, para que esté más tierno y para aromatizarlo.

Dorar 100 g de cebollas cortadas finas en 1,5 dl de aceite. Añadir 1,5 dl de vino blanco, 1,5 dl de agua, el zumo de 1 limón, 2 pimientos cortados en juliana, 1 diente de ajo entero sin pelar, 1 ramillete de hierbas aromáticas, 4 g de sal y pimienta. Hervir 15 minutos y añadir 500 g de salmonetes o sardinas. Dejar enfriar.

Velouté de pescado

Velouté: Crema cuyo elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) se cuece en un líquido ligado y se pasa por una estameña a fin de recibir una ligazón (yema de huevo, nata y mantequilla).

Preparar un roux blanco y mojarlo con 1 litro de fumet de pescado, espumarlo y pasarlo por una estameña. Añadir pescado sin espinas y cocerlo a fuego lento. Mezclar y pasar por la estameña. Llevar de nuevo a ebullición y luego ligar con 3 yemas de huevo y 1 dl de nata líquida, sin dejar de hervir. Pasar de nuevo por la estameña. Retirar del fuego y añadir 80 g de mantequilla. Servir con un salpicón o una juliana del pescado elegido.