Las algas se encuentran entre los primeros seres vivos que existieron en la Tierra. Se consumieron durante las grandes hambrunas del siglo XIX en Irlanda y desde hace tiempo los japoneses son sus principales consumidores en todo el mundo.
Existen más de 2500 variedades, de las cuales muy pocas son comestibles.
Forman un conjunto botánico heterogéneo que se divide en cuatro grupos, de los cuales solo tres son comestibles directamente: las rojas, las pardas y las verdes. El cuarto grupo es el de las algas azules.
Propiedades: alto valor nutritivo, ricas en vitaminas, calcio, hierro, magnesio y yodo.
Presentación: frescas, saladas, en salmuera, secadas o en conserva. Se utilizan como las verduras, como condimento. También se emplean en la industria agroalimentaria como gelificante, estabilizante, ligante o agente filmógeno.
Wakame ( o wakamé) Undaria pinnatifida. Alga parda de hojas marrón-verde, cortes marcados, lobuladas. Se conserva en salazón o deshidratada. Se tiene que rehidratar con agua siempre antes de su utilización. No soporta la cocción por lo que suele utilizarse o bien en crudo en los sunomonos (plato aliñado con vinagre. En los restaurantes japoneses de Europa a menudo se llama «ensalada») o bien en la sopa miso, donde se añade en el último momento.
Nori (o lechuga púrpura) Parphyra umbilicalis. Alga roja, láminas flexibles, violáceas., secada y cortada en hojas rectangulares que normalmente se come con arroz. También sirve para hacer los makizushis. Es aconsejable pasar el alga nori por la llama antes de su consumo, para que quede bien crujiente y desprenda todo su aroma. Se descompone rápidamente en contacto con un líquido.
Kombu Laminariaceae. Especie de alga que engloba diversas variedades, de las cuales la que se utiliza en la alta gastronomía, entre otras cosas para el dashi, es la makombu.
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Dashi kombu Kombu pada dashi (Dashsi: caldo base de la cocina japonesa. No sólo constituye una base para todas las sopas, sino que también se emplea como condimentación, para un marinado o un fondo de salsa)
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Shio kombu Kombu aderezada en tsukudani, muy salada. Suele acompañar al arroz y a veces se utiliza como condimento en cocina.
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Shira-ita kombu Kombu de elaboración artesanal que se presenta cortada en láminas alargadas, extremadamente finas y sazonadas. Se utiliza para el battera (gran rectángulo de sushi de caballa)
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Tororo Kombu Makombu marinada en vinagre, secada y rallada en filamentos muy finos. Es muy ligera y funde al entrar en contacto con un líquido.
Hijiki Sargassum fusiforme o Hizikia fusiformis. Alga pequeña y carnosa, se comercializa seca y se rehidrata en agua antes de su cocción. Tiene un contenido en minerales muy elevado (sobre todo calcio y magnesio).
Salicornia (o cuerno salado) Salicornia sp. Pequeña planta carnosa, de la familia de las quenopodiáceas, hinchada, que contiene un jugo salado. Sus extremos tiernos y bien verdes se consumen en ensalada o cocidos como judías verdes. Confitados en vinagre sirven como condimento, como los pepinillos.
Judía de mar (o spaghetti de mar) Himanthalia elongata. Alga parda, de lazos muy alargados, pardos.
Dulse Palmaria palmata. Hojas rojas, aplanadas, digitadas, redondeadas.
Liquen (o pioca): Chondrus crispus. Alga roja. Mata crespa muy poliforma, roja irisada (azul, verde o parda).
Lechuga de mar: Ulva sp. Lámina fina verde
Fuente: Pescado. Un arte de Japón-Larousse Gastronomique
