Lenguado (Solea Solea)
-
Pez óseo de la familia de los soleidos, con las aletas pelvianas por delante de las pectorales, plano, con los ojos en el lado
derecho. -
Se distribuye por el Atlántico oriental: hacia el sur desde el fiordo de Trondheim (incluido el Mar del Norte y el Báltico occidental) y el Mar Mediterráneo (incluyendo el Mar de Mármara, el Bósforo y el suroeste del Mar Negro). Hasta Senegal y Cabo Verde.
-
Hábitat: Por lo general solitario. Habita en fondos arenosos y fangosos hasta los 150 metros. Se alimentan de gusanos, moluscos y pequeños crustáceos por la noche.
-
Curiosidades: El lenguado era uno de los pescados preferidos de los gastrónomos romanos. En la cocina antigua se preparaba marinado en sal, rehogado, frito, en paté, en sopa, en ragú o asado. Bajo el reinado de Luis XIV de Francia, a finales del siglo XVII, se convirtió en un «majar real».
-
El lenguado es un pescado magro (1% de lípidos), que tiene una merma relativamente importante (50%).Los filetes no tienen espinas y su textura es muy firme.
-
Empleos en la cocina: el lenguado es uno de los pescados que conoce mayor número de preparaciones; Los más pequeños se fríen, los medianos y grandes se asan en el horno ( a la portuguesa, al plato,…) o a la parrilla y si se filetean podemos prepararlos a la albahaca, al vapor con coulis de tomate, al vermut,…
-
Preparación en filetes: Desbarbarlos y luego arrancar las dos pieles, gris y blanca(en dirección a la cabeza). Con un cuchillo separar los filetes de la cabeza rodeándola, luego practicar una incisión a lo largo de la espina central, desde la cabeza a la cola, separar el filete de la espina. Efectuar la misma operación por el otro lado.
Características de las diferentes especies de lenguados
| Especie | Procedencia | Época | Aspecto |
| acedía o lenguadillo | Atlántico,océano Índico | may-sept | pequeño, alargado, línea lateral en S cerca de la cabeza,aleta dorsal cerca del ojo |
| golleta | Atlántico, Mediterráneo,Adriático | abr-jul | anaranjado, rayas oscuras, aletas dorsal y anal moteadas de negro |
| lenguado común | Canal de la Mancha,mar del Norte,Atlántico, Mediterráneo | todo el año | liso, aleta pectoral bien desarrollada, mancha negra en su extremo |
|
lenguado de arena |
Atlántico,mar del Norte | todo el año | pequeño, claro, tirando a amarillo |
| lenguado de Senegal | Atlántico | todo el año | aleta pectoral negruzca, rayada de blanco-gris |
