{"id":2478,"date":"2014-04-29T17:37:38","date_gmt":"2014-04-29T15:37:38","guid":{"rendered":"http:\/\/descaexport.com\/blog\/?p=2478"},"modified":"2021-08-13T17:54:50","modified_gmt":"2021-08-13T15:54:50","slug":"caldos-y-otras-preparaciones-basicas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/descaexport.com\/blog\/caldos-y-otras-preparaciones-basicas\/","title":{"rendered":"Caldos y otras preparaciones b\u00e1sicas"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"2478\" class=\"elementor elementor-2478\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-6171ffc9 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"6171ffc9\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\" 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500 g de espinas de pescado blanco, 3 dl de vino blanco seco, 1 cebolla con 2 clavos de olor, 1 ramillete de hierbas arom\u00e1ticas, \u00a05 o 6 granos de pimienta y 1 litro de agua. Cocer lentamente 30 minutos. Colar el caldo y utilizamos un poco para disolver 2 hojas de gelatina. Batimos 3 claras de huevo y vertemos encima el resto de caldo una vez est\u00e9 templado y sin dejar de batir. A\u00f1adir la gelatina y mezclar. Dejar reposar 10 minutos. Pasar el caldo por un tamiz y dejar enfriar. Hacer 2 huevos duros y cortarlos en rodajas muy finas y 3 tomates peque\u00f1os. \u00a0En un molde poner un poco de gelatina, encima unas rodajas de tomate, huevo duro y unas hojas de estrag\u00f3n. Encima colocamos unos filetes de pescado, \u00a0otro poco de gelatina y completamos con mousse de pescado. Dejamos cuajar en el frigor\u00edfico 5 o 6 horas.<\/p><h2><strong>Blaff de pescados<\/strong><\/h2><p>Limpiar 1 Kg de pescado blanco. Marinarlo durante 45 minutos en un poco de agua, \u00a0zumo de 3 limones, sal y unos trocitos de \u00f1ora. Pasado este tiempo ponerlo en una olla con 1 litro de agua hirviendo, un ramillete de hierbas arom\u00e1ticas, 1 cebolla, \u00a05 dientes de ajo y 2 cucharadas soperas de aceite. Cocer todo 15 minutos. Mientras tanto exprimir 5 limones en un bol, aplastar 1 diente de ajo en un poco de aceite y verterlo todo en la olla.<\/p><h2><strong>Caldeirada<\/strong><\/h2><p>Cocer 500 g de patatas y cuando est\u00e9n blandas agregar el pescado (300 g de rodaballo, 500 g de rape, 500 g de merluza, 300 g de raya, 300 g de mero). Salar. Cuando est\u00e9 cocido, escurrir casi todo el agua y reservar. En una sart\u00e9n calentar aceite y a\u00f1adir 5 dientes de ajo. Retirarlos y a\u00f1adir 1 cucharada de piment\u00f3n y 1 cucharilla de vinagre. Cocer unos minutos. Poner esta salsa sobre las patatas y el pescado.<\/p><h2><strong>Caldos de pescado<\/strong><\/h2><p><em>L\u00edquido de cocci\u00f3n de la carne, pescado o verdura hervida, utilizado para cocer (en lugar del agua) alguna comidas y realizar salsas y potajes.<\/em><\/p><p>1,7 Kg de pescado de roca, 400 g de cangrejos, 25 ml de aceite de oliva, 4 l de agua. Cocer todo 20 minutos. Sacar impurezas y pasarlo por un colador fino.<\/p><h2><strong>Consom\u00e9 simple de pescado<\/strong><\/h2><p><em>Caldo de carne o de pescado que se sirve caliente o fr\u00edo, generalmente al principio de la comida. Puede ser simple o doble (consom\u00e9 simple clarificado, con lo cual se enriquece de sustancias nutritivas y muy arom\u00e1ticas).<\/em><\/p><p>1,5 Kg de lucio (cortado en trozos bien limpios), 600 g de espinas de pescado blanco y 1 Kg de cabezas de rodaballo. Los introducimos en una olla con 6 litros de agua fr\u00eda y llevamos a ebullici\u00f3n. Pelamos y cortamos 300 g de cebollas y 200 g de puerros. Los introducimos en la olla con 80 g de perejil, 30 de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 40 g de sal y 6 dl de vino blanco. Cocemos 45 minutos y colamos el caldo.<\/p><h2><strong>Escabeche<\/strong><\/h2><p><em>Adobo frito que se aplica al condimentar y conservar pescados (sardina, caballa, bonito, mejillones). <\/em><\/p><p>Sardinas en escabeche: Poner aceite de oliva en una sart\u00e9n y poner en ella las sardinas. Cuando est\u00e9n doradas, escurrirlas y ponerlas en una fuente honda. A\u00f1adir al aceite de fre\u00edr \u00a0una cantidad igual de aceite limpio. Calentar y a\u00f1adir una cuarta parte de su volumen de vinagre y una octava de agua, dientes de ajo pelados, tomillo, romero, laurel, perejil, piment\u00f3n sal y pimienta. Llevar a ebullici\u00f3n 15 minutos, dejar enfriar. Verter sobre las sardinas.<\/p><h2><strong>Farsa para pescado<\/strong><\/h2><p><em>Farsa: Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, <strong>pescados<\/strong>, carnes y aves de corral.<\/em><\/p><p>Desmenuzar 250 g de miga de pan y rociarla con leche. Picar un pu\u00f1ado de perejil. Pelar y picar por separado 75 g de cebollas y 3 chalotas. Limpiar y picar 15 g de champi\u00f1ones. Calentar 30 g de mantequilla y a\u00f1adir los champi\u00f1ones, cebollas y el perejil. Cocer unos minutos. Verter sobre las chalotas 1\/2 vaso de vino blanco, dejar reducir y a\u00f1adirlas a las cebollas y champi\u00f1ones. Mezclar. Prensar la miga de pan y ponerla en una terrina, a\u00f1adir la preparaci\u00f3n y trabajarlo bien todo. A\u00f1adir 2 yemas de huevo, sal, pimienta, \u00a0nuez moscada y 1\/2 diente de ajo picado. Mezclar todo bien.<\/p><h2><strong>Fumet de pescado<\/strong><\/h2><p><em>Se obtiene de la reducci\u00f3n de un caldo, un fondo o una cocci\u00f3n y se emplea para reforzar el sabor de una salsa, un fondo de cocci\u00f3n o para ba\u00f1ar un producto.<\/em><\/p><p>2,5 kg de espinas y despojos de pescado (lenguadina, merl\u00e1n, lenguado, rodaballo, &#8230;). Pelar y cortar muy finamente 125 g de cebollas y chalotas y 150 g de champi\u00f1ones. Exprimir medio lim\u00f3n y formar un manojo con 25 g de perejil. A\u00f1adir tomillo, laurel y 1o g de sal gruesa. Cubrir con agua. Llevar a ebullici\u00f3n, desgrasar y espumar. Cocer 20 minutos. Colar.<\/p><h2><strong>Glasa de pescado<\/strong><\/h2><p><em>Sustancia con consistencia de jarabe.<\/em><\/p><p>Reducir hasta la consistencia de un jarabe un fumet de pescado decantado y colado por una muselina. \u00a0Permite realzar el sabor de una salsa o napar un pescado antes de cocerlo en el horno.<\/p><h2><strong>Matelote<\/strong><\/h2><p><em>Estofado de pescado por lo general de agua dulce: anguila, lucio, trucha&#8230;, preparado con vino tinto o blanco y con diversos aromatizantes.<\/em><\/p><h2><strong>Meurette de pescado<\/strong><\/h2><p><em>Matelote de pescados de agua dulce preparada al vino tinto.<\/em><\/p><h2><strong>Mousse de pescado<\/strong><\/h2><p>En un bol ponemos 500 g de pescado limpio muy picado. Espolvoreamos con 5 g de sal fina y 1,5 de pimienta. A\u00f1adir 3 claras de huevo. Tamizar y pasarlo al frigor\u00edfico unas 2 horas. Colocar el bol sobre hielo picado e incorporar poco a poco 6 dl de crema espesa. \u00a0Pasarlo a un molde y cocer al ba\u00f1o Mar\u00eda 20 minutos.<\/p><h2><strong>Pescados marinados a la griega<\/strong><\/h2><p><em>Marinar: poner en remojo en un l\u00edquido arom\u00e1tico un ingrediente durante un tiempo determinado, para que est\u00e9 m\u00e1s tierno y para aromatizarlo.<\/em><\/p><p>Dorar 100 g de cebollas cortadas finas en 1,5 dl de aceite. A\u00f1adir 1,5 dl de vino blanco, 1,5 dl de agua, el zumo de 1 lim\u00f3n, 2 pimientos cortados en juliana, 1 diente de ajo entero sin pelar, 1 ramillete de hierbas arom\u00e1ticas, 4 g de sal y pimienta. Hervir 15 minutos y a\u00f1adir 500 g de salmonetes o sardinas. Dejar enfriar.<\/p><h2><strong>Velout\u00e9 de pescado<\/strong><\/h2><p><em>Velout\u00e9: Crema cuyo elemento b\u00e1sico (verdura, carne, pescado, crust\u00e1ceo) se cuece en un l\u00edquido ligado y se pasa por una estame\u00f1a a fin de recibir una ligaz\u00f3n (yema de huevo, nata y mantequilla).<\/em><\/p><p>Preparar un roux blanco y mojarlo con 1 litro de fumet de pescado, espumarlo y pasarlo por una estame\u00f1a. A\u00f1adir pescado sin espinas y cocerlo a fuego lento. Mezclar y pasar por la estame\u00f1a. Llevar de nuevo a ebullici\u00f3n y luego ligar con 3 yemas de huevo y 1 dl de nata l\u00edquida, sin dejar de hervir. Pasar de nuevo por la estame\u00f1a. Retirar del fuego y a\u00f1adir 80 g de mantequilla. Servir con un salpic\u00f3n o una juliana del pescado elegido.<\/p><p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Caldos y otras preparaciones b\u00e1sicas \u00c1spic de pescado \u00c1spic: modo de presentaci\u00f3n de preparaciones cocidas, metidas en un molde con &nbsp;gelatina, aromatizadas y decoradas. 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