Como es bien sabido, la preparación de pescados a la cazuela se remonta a tiempos muy lejanos. Sin embargo, no es hasta el siglo XVI cuando podemos disponer de
recetas plenamente detalladas. De hecho, en 1525, Rupert de Nola, en su libro del coch o libro de guisados, nos ofrece éste método culinario para guisar el escorfeno, el cabracho o mismo el rascacio: «…Y después de limpio el pescado y lavado, cortarlo has a pedazos si fuere muy grueso o grande; y toma de todas yerbas, y deshójalas menudas; y ponlo dentro de la cazuela con un poco de azeyte, y vaya al horno; después échele pasas, y almendras y castañas, y todo junto vaya dentro de la cazuela; y puédesele poner algún agro si quieres».
Además, las cazuelas o calderas de pescado fueron, y son, verdaderamente relevantes para la marinería de altura ya que, una vez en alta mar, los tripulantes han de alimentarse con la poca variedad de comida que lleven de puerto (patatas, cebolla, pimientos, tomates) y con los pescados que capturan en el día a día.
Tal es así, que se viene diciendo que preparar una buena calderada es condición indispensable para ser marinero: «Únicamente resulta bien, dice Picadillo, cuando es preparada por ellos, pues además de tener un punto especial, difícil de dar en las cocinas domésticas, suelen emplear en su preparación todo tipo de pescados, y esta mezcla da al guiso un sabor clásico, sumamente agradable»
Por su parte, Álvaro Cunqueiro nos cuenta que «también se prepara en las tabernas de los puertos pescadores y que hecha por lo fino, con cuidado de cocinero, es un gran plato, perfumado, plato único del que se repite varias veces».
En Asturias, y más concretamente en Gijón, nació a finales del siglo pasado la afamada y hoy ya internacional caldereta, invención de Calixto Alvargonzález. No obstante, Dionisio Pérez, Post Thebussen, dicen que este plato se ofertaba de forma muy análoga «salvo pequeñas diferencias, en Vannes, en Qimper, en Saint Malo, en Cheburgo, en Havre y en Dieppe»
Fuente: Iñaki Oyarbide «Guisos tradicionales del mar»
