Hierbas y especias para pescado (II)

«En ramilletes o en macetas, tanto si se deshojan como si se pican, estas hierbas aromatizarán y decorarán salsas, parrilladas, …»

La denominación «hierbas» se aplica a diversas plantas de uso culinario: hierba de la plata (barilla), hierba de limón (melisa), hierba de las coronas (romero), hierba vinagrera (estragón), hierba de Maggi (levístico), hierba real (albahaca), hierba luisa (maría luisa), etc. y al igual que las especias, ayudan a la digestión y actúan como antisépticos.

En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:

  • Las hierbas de huerto: bledo, berro, espinaca, lechuga, acelga,…Se utilizan en la preparación de sopas y potajes, en ensaladas o guarnición.
  • Las hierbas de sazón, llamadas también guarniciones de ensalada, engloban las finas hierbas y las plantas aromáticas herbáceas: apio, perifollo, cilantro, perejil, estragón…
  • Las hierbas de provenza (albahaca, laurel, romero, ajedrea y tomillo), a menudo mezcladas y picadas, a veces secas, deshidratadas y ultracongeladas. Se utilizan sobre todo para aromatizar las parrilladas.
  • Las hierbas venecianas son una mezcla (perifollo, estragón, perejil), finamente picada e incorporada a una mantequilla trabajada.
  • Las hierbas aromáticas dan ese toque especial a las comidas, realzando los componentes principales de un plato.


Características de algunas hierbas:

Perejil (Petroselinum): Planta aromática de la familia de las apiáceas. Es rico en hierro y muy rico en vitamina C. El sabor del perejil es fuerte pero en modo alguno penetrante. Picado en una salsa blanca para acompañar un pescado, pollo o ternera; mezclado con pan rallado y limón para añadir a un relleno o picadillo; los tallos para dar sabor a sopas, caldos y estofados.

Tomillo (Tbymus vulgaris): Sus hojas en ramillete se emplean para caldos, sopas, estofados, líquidos para escalfar, así como rellenos de carne. Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de carne o pescado. La variedad con aroma de limón acompaña a pescados, guisos de carne y caldos.

Laurel (Laurus nobilis): Arbusto de la familia de las lauráceas.Las hojas de laurel aromatizan un caldo, una bechamel, u otra salsa. Para guisos, asados, pescados y legumbres.

Romero (Rosmarinus officinalis): Hasta la más pequeña ramita de romero dará aroma y sabor a nuestros platos. Para asados, pescados, guisos y salsas. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.

Menta (Mentha): La variedad más usada quizás sea la hierbabuena que, si se emplea fresca, es las más versátil y refrescante de todas las hierbas. Picada y batida con mantequilla es ideal para añadir a parrilladas y verduras.

Cebollino: De la familia de las alióideas, como la cebolla o el ajo. Con un sabor aliáceo pero un poco más fino y más discreto que el de la cebolla. Originario de China, el cebollino se utiliza fresco y finamente cortado, para dar sabor a aliños de ensalada, para condimentar el queso fresco, para aromatizar tortillas, para verduras, pescados y salsas.

Mejorana: De la familia de las lamiáceas, originaria de Asia. Se emplea sobre todo en la cocina meridional y oriental: pizza, estofado a la romana o salsa de tomate.

Hierba buena: Acompaña perfectamente cualquier postre, Ideal para salsas, vinagretas y almíbares.


RAMILLETE DE HIERBAS:

Selección de plantas aromáticas, atadas en manojito o envueltas en muselina, que dan sabor a las preparaciones.  Por lo general, se compone de dos o tres tallos de perejil, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel. Pero también se puede añadir apio en rama, puerro, salvia,…romero.

Fresco: Atar con bramante 3 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel.

Seco: En un cuadrado de gasa, envolver 1 cucharadita de perejil seco, 1 de tomillo seco y 1 hoja de laurel desmenuzado.Atarlo con bramante.






Fuente: «La cocina ideal», Gastronomique

Para saber más: Hierbas y especias y para pescado (I)