Hierbas y especias para pescado (I)

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Especias: Sustancias aromáticas vegetales, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirven para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume.
Empleos: La sazón se efectúa, sobre todo, en función de las comidas: clavos de olor y pimienta en granos para los adobos; nuez moscada y canela para las salsas al vino, azafrán para la bullabesa y la paella; comino y anís para la elaboración de galletas ; enebro y cilantro para la caza, etc. También son más suaves, salvo el pimentón picante en España, el ají y los chiles en América Latina y la paprika en Hungría.
Empleos en el pescado:
La albahaca, la salvia y el orégano se pueden añadir con moderación a las salsas, al agua de cocción del pescado y al jugo del pescado guisado
El apio se puede emplear junto con tomillo y laurel, para hacer un ramillete de hierbas para el caldo corto.
Las semillas de cilantro se usan en marinadas y caldos cortos.
El eneldo es una especia parecida al hinojo y combina bien con arenques marinados y carpaccio de pescado.
El hinojo imparte un sabor delicioso a la lubina y a otros pescados.
El ajo es obligatorio en la sopa de pescado, el bacalao a la provenzal y el pescado al horno.
Los aros de cebolla cruda y las cebollitas encurtidas pueden acompañar casi cualquier pescado al vapor.
Con estragón se sazonan marinadas y pescados asados, como el salmón.
El tomillo y una pizca de sal sobre filetes de pescado al horno realza su sabor.

 

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Fuente: La cuchara de plata, Larousse Gastronomique

Para saber más: Hierbas y especias para pescado (II)