En bioquímica, «grasa» es un término genérico para designar varias clases de lípidos presentes en multitud de organismos. Las grasas son imprescindibles en nuestra nutrición ya que éstas protegen nuestros órganos internos, nos ayudan a regular la temperatura, a absorber las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K y nos brindan algunas substancias indispensables que no podemos producir en nuestro cuerpo. Asimismo, una de las funciones más importantes que tienen es servir como combustible de reserva; por eso se guardan en nuestro cuerpo y las podemos utilizar en caso de que no comamos.
Según su procedencia, se puede distinguir entre grasas animales y grasas vegetales. Entre las grasas animales se encuentra la grasa de los pescados, con múltiples beneficios para la salud. Los tres aspectos fundamentales que diferencia la grasa del pescado de otro tipo de grasa tanto animal como vegetal son:
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En el pescado existe una mayor variedad de ácidos grasos.
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En el pescado la proporción de ácidos grasos de cadena larga es mayor.
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Las grasas del pescado son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
Además, atendiendo a su contenido graso, podemos distinguir varios grupos de pescado:
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Pescado blanco o magro: contiene entre un 0,1 y un 1% de grasa. (bacalao, merluza, pescadilla, lenguado, etc.)
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Pescado azul o graso: posee entre un 5 y un 25% de grasa. (sardinas, bonito, etc.)
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Pescados de posición intermedia: su contenido graso está entre un 1 y un 10%. (salmón, trucha de río, carpa, etc.)
Es importante destacar algunas curiosidades:
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La cantidad de grasa en los peces es mayor en verano que en invierno.
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Las hembras antes del desove pueden presentar mayor cantidad de grasa.
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Los ácidos grasos Omega 3 están implicados no sólo en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño, sino que también intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, órganos reproductivos, presión arterial y metabolismo graso.
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