Diferentes especies de salmón

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Salmón, pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que posteriormente vuelven a alcanzar el mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar del desove. Después de permanecer unos dos años en agua dulce, los alevines comienzan su descenso hacia las aguas saladas.

El salmón común es muy apreciado por su valor nutricional y alcanza un alto valor en el mercado. A veces se captura con redes pero, sobre todo, se cría en piscifactorías cerca de la costa. Es un alimento altamente nutritivo, rico en proteínas y ácidos grasos omega-3.

Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.

Empleos

El salmón tiene la carne rosada y grasa debido a que se alimenta de caratenoides de los crustáceos, con los que se ceba. Se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. El salmón freso se suele cocer en caldo corto, en papillot, braseado entero, asado en el horno o en la parrilla, marinado, ahumado.

Salmón ahumado

Los salmones se ahúman en frío, encima de una mezcla de distintas maderas (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a la que se incorporan esencias olorosas (enebro, brezo o salvia). Un buen salmón ahumado se prepara preferiblemente con un Salmo salar salvaje (salmón del Atlántico).

 

Características de las diferentes especies de salmones

ESPECIE PROCEDENCIA ÉPOCA  PESO TAMAÑO  ASPECTO  PRESENTACIÓN
 ATLÁNTICO-BÁLTICO          
Atlántico salvaje Mar: Báltico, Atlántico Río: Francia, Escocia, Irlanda, Noruega sept.mar. jun.-ago. 1,5-40 kg / 50-160 cm rosa pálido fresco, congelado o ahumado
Atlántico de vivero Escocia, Noruega, Irlanda todo el año      
 PACÍFICO          
chum o salmón keta Pacífico, océano Ártico mayo-ago. 2,5 kg / 60-70 cm firme, rosa,poco grasa conserva
coho o silver o salmón plateado Pacífico, océano Ártico  jun.-jul. 1,5 kg / 60-90 cm roja-anaranjada,consistente congelado, ahumado en conserva
pink o humpbrack o salmón rosado Pacífico  jun.-ago. 1-2 kg / 60 cm rosa pálido poca grasa conserva
salmón real o king o chinook Pacífico  may.-jul. 3-16 kg / 75-100 cm roja, firme congelado o ahumado
sockeye o salmón rojo Pacífico may.-sep. 2-4 kg / 60 cm rojo profundo poca grasa conserva

 

Fuente: Gastronomique